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厦门新东方美食推荐:白切猪手

作者:厦门新东方烹饪学校 时间:2015-08-18 阅读:0

厦门新东方烹饪学校

原材料

    主料:猪前蹄20只

    辅料:酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克

    做法

    1、猪前蹄20只(约1000克/只)放于火上燎去余毛,刮洗干净后剔去骨头;猪后腿瘦肉12斤冲去血水,改刀成大小均匀的20块(每块重约300克),加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀,冷藏腌制2小时入底味。

    2、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里,用铁钎封口,加竹板固定,并用绳子绑紧,放入烧开的清水中(水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉)微火浸1小时,捞出迅速泡入冰水过凉,沥干水分放入保鲜盒,冷藏备用。

    走菜流程

    1、取一只猪脚拆去竹片,修成圆筒形,纵向一分为二,片成薄片。

    2、猪脚的边角料改刀成小块,加泡卷心菜200克拌匀铺在盘底,再将猪脚片整齐地码在上面,摆上泡姜丝50克,点缀黄瓜片,带蘸碟上桌。

蘸碟制作:酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。

    技术关键

    1、猪脚一定要绑紧,这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体,改刀后也能保持皮肉相连。

    2、煮猪脚时一定要微火,保持水面似开非开,这样猪手才能充分入味,且瘦肉嫩而不柴。

    3、猪脚批量制作时,一般要换三次冰水浸泡,帮助猪脚快速降温,这样才能使表皮变脆。

    4、白切蘸料中用到的酱油,是厦门新东方师傅自制的:将黄豆压熟,入坛发酵半年以上,待颜色由黄变黑,加水煮浓,沥去渣滓即成。因煮制过程中没有加入任何香料或添加剂,酱油的豆香特别浓,且健康养生,用来调拌凉菜,特别是白切菜,比普通酱油效果好许多。

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