厦门新东方烹饪学校为你揭秘：餐饮经营管理“4招鲜”

1、定位准确。-----餐饮成功起步的保证。

    1个餐厅只能适应1部分顾客的需求，所以开餐厅前必须分析市场消费者的需求，分析自身的能力条件，分析对本企业的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性，餐厅出售的菜式、价格、装湟、服务、气氛都要针对自己的市场定位。 

    环境分析很重要：4方面----本企业的优势[位置、质量、价格]；本企业的弱点[资源、能力、设备]；机遇[发挥优势、击倒对手]；威胁[附近新开的比你规模大的餐厅]

要分消费群体：----以家庭消费为主[家常菜为主，婚宴、生日宴、开学宴、出国宴、参军宴、等，要营造特别的气氛]；以追求地位感的[使客人处处感到自己受到VIP待遇]；以休闲为主的； 

 2、积极促销--------争取更多的新老顾客。

  保留1个老顾客比争取1个新顾客少4/5的成本。具体做法：熟悉老顾客，了解他的爱好、文化和习俗，听取他的意见，举行婚宴生日宴的顾客要记录下来，1年后主动联络、祝贺信类的，累积奖励。 

   促销要分专业促销和 会员促销结合。免费小点心，向小孩赠送玩具，赠送有餐厅包装的外带点心，先到者优惠，免费啤酒饮料的优惠，投诉者专用礼券，举行各种节庆活动，实行灵活经营手段。VIP桌子，名人用过，超值套菜，当月厨师特献，与连锁公司联销，特别客户服务，常客俱乐部，用电脑建立‘客户档案。

 3、灵活定价。-------瞄准你的竞争对手。 

菜肴结构设计6要

     1、口味搭配-----考虑菜肴的地域因素，以此确定基本口味 

     2、造型组合------造型菜少而精，快速制作 

     3、制作方法------选当地消费者喜欢的或能接受的烹调方法作为菜肴结构主体；推出部分能反映企业特色、厨师拿手的或引入具有一定社会影响的其他地区特殊烹调方法来补充。 

    4、成菜速度------操作简便，成菜迅速，可提前大量预制的菜肴，保证上菜速度，避免投诉，可提高餐位周转 

    5、原料利用------合理利用边角料 

    6、价格制定-------分毛利率分档因素和竞争因素，灵活运用