厨房中有很多琳琅满目的成品调味料，如酱油、烧汁、剁椒、黄豆酱等。但并非所有调料买回来后就可以直接使用，都需要进行二次加工。

上一期我们推送了10种调料的二次加工方法，那么今天，几位师傅也来分享一些自己的方法。

老抽

彭加瑞：

我个人认为，制作红烧菜对于酱油的选择很重要，而我的选择是：东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。

面酱

朱皓：

用面酱做菜肴的蘸料在北方很常见，在蒸制面酱时，我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜，蒸好的面酱口味更棒。

蒸制方法：

取面酱5千克放入盆内，下入白糖1.5千克、芝麻油500克调拌均匀，覆盖保鲜膜，放入蒸箱内大火蒸1.5小时，取出后自然晾凉，加入蜂蜜500克搅拌均匀即可。

这里需要特别提示一点：芝麻油一定要先放，后放的话蒸出来的面酱会发苦。

酱油

范智伟：

辣椒炒肉是我们湖南人最喜欢的菜肴，以前我们都是只采用龙牌酱油烹调，现在为了满足更多人的口味需要，我们用三种酱油来烹制。

具体的配比是：

龙牌酱油250克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。增加生抽是为了增加菜肴的鲜味，而珠江桥牌老抽则是为了增加菜肴的亮度和豆香味。除了辣椒炒肉使用这种酱油外，我们制作青椒菜也用这种复合酱油。

蚝油

连龙：

蚝油是大家经常会用到的调味料，我们在使用前，会对它进行二次调制，使其能有更好的风味。

具体调制方法：

取海天蚝油100克，海鲜酱40克，蒸鱼豉油20克，白糖和生抽各10克混合即可。

烧汁

江英俊：

我们使用的烧汁也是经过二次加工的，加工后的烧汁清香味和复合味更充足。

具体熬制方法：

1、红柿300克，葱、姜、蒜、胡萝卜各100克，芹菜150克放入锅内，倒入清水2.5千克，大火烧开，改小火煲至水分约为1.6千克时离火。

2、锅内放入蔬菜水1.6千克，下入福泉烧汁、韩国烧汁各350克，冰糖、蜂蜜各300克，味啉、万字酱油、喼汁各100克，美极鲜味汁250克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠即可。

文章来源于《东方美食烹饪艺术家》