孟子说：“君子远庖厨”。

  这句话至今像一道魔咒，在华人世界里，厨师从来不是大多数人梦想中的职业。但是，也有特例，陈岚舒就成为特例当中的一个。

  陈岚舒，女，1981年生，中国台湾人。

  2003年台湾大学外文系毕业，毕业后即赴法国学习厨艺四年。在巴黎斐杭迪高等厨艺学校以第一名毕业，在返回家乡台湾后，陈岚舒于2008年在台中开设乐沐法式餐厅，致力提供融合正统法式烹调及现代创意的顶级佳肴。

  因为爱，所以爱

  陈岚舒的引人注目，不仅仅是因为这个才30岁出头、身材娇小的女子看上去实在不像个厨师;也不仅仅是因为简历上标注的“唯一以法式料理获得“2014年亚洲最佳女厨师奖”的女性。更多的是因为她那张台湾大学外文系的毕业文凭。不同的人们问她同样的问题：“为什么你会选择做厨师?”她一脸坦然地回答：“因为我喜欢啊!”

  是的，很多辉煌的起点，就只是一个单纯的爱。

  因为喜欢品尝美食，喜欢亲手做出美食与人分享，她在大学毕业那一年远赴法国学习法式料理，2008年回到台湾开设属于自己的法式料理餐厅，取名“乐沐”，很快声名鹊起。

  爱好要通往辉煌，需要有信念来支撑

  在乐沐的厨房里，冷藏库门上贴着陈岚舒给自己和同事们的座右铭：RespectFor Food，ForCustomers，ForYourself——尊重食物，尊重顾客，最重要是尊重身为厨师的自己。

  “你要发自内心地相信自己的价值。做厨师不是让客人吃饱就够了，而是一种情感的分享，你要把你喜欢的，你爱的，通过双手制作出来，传递给别人。如果你不觉得这是值得骄傲的，那么你身为厨师，就无法带给别人快乐的感觉。”

　　——陈岚舒

  总有人问她学厨时遭受的挫折，想从她嘴里听到九九八十一难的故事，她却一个劲摇头：“这是我喜欢的事，不觉得有特别苦的地方。像一些书上面写的什么当实习生被人家欺负之类的，我都没有遇到过。以前以为自己不能适应烹饪工作的忙碌，后来发现，人的耐力极限是可以挑战的。”

  她在大名鼎鼎的克里雍点心坊实习，负责饭店的下午茶，却一早就到厨房报到，中午之前完成分内事，然后用整个下午来练习做甜点，每天工作超过15个小时。

  现在的她，每周工作7天，每天下班回到家已近半夜，剩下的时间和精力加起来，只够给自己下一碗泡面。很多厨师都是这样，所有人都享受到了他们的手艺，除了他们自己。

  美艳美食，每一道菜都有逻辑

  陈岚舒喜欢用花朵来入菜。

  乐沐和台湾不少有机农场合作，从这些农场采购三色堇、金莲花、洛神花等有机花卉。人们很容易从她的性别上来为这样的喜好找原因，又或者猜测说，这可能是她那被外国文学培养出的浪漫主义情怀使然。她歪着头想一想：“我的浪漫程度，其实还好吧。这么做，更多是考虑到视觉、味觉和口感上的平衡，是逻辑思考的结果。”

  在她看来，做菜是需要来点色情的，每一道菜，都要有色彩上的协调和口感上的搭配，不同花卉有不同的颜色和口味，很适合承担起这样的任务。

  法式料理总让人感觉浪漫，厨师们喜欢说，自己是从一本书、一幅画、一片叶子、一件摆设中获得关于美食的灵感。陈岚舒也不例外，她有随时记笔记的习惯，哪怕是杂志上一张照片的颜色，都会让她想到什么样的食材可以用这样的方式呈现，然后赶紧记下来，等待日后不断丰满。但她又说：浪漫背后，每一道菜都有逻辑。所有的灵感和本能，其实都来自于逻辑的支撑。

  每一位厨师都有自己对美味的理解，所谓逻辑，其实是一种美食哲学，而陈岚舒的美食哲学就是：尽可能多地去发现和抓住食材最美的那一刻，让每一种食材的特色都更加完美。“因为我们不能够让食物死得没有价值，所以必须要呈现它最好、最棒的一面，让每个人都可以知道这个东西很好。”

  带给她此番感悟的，是美国一家米其林三星餐厅TheFrench Laundry，她曾经在回台湾之前在那里待了差不多半年的时间，发现那里的主厨每天都换菜单，每种食材都有不同的用法，比如一样蔬菜，今天可能摘下叶子给一条烤鱼做配饰，明天可能就拿去打成蔬菜泥，后天又可能被凉拌了当色拉。“这给我很大的启发，原来一种食材的特色，可以被如此千变万化地呈现出来。”那个叫做托马斯·凯勒的主厨，从此成为陈岚舒的偶像，而她在乐沐开业之后送给自己的第一句话就是：尊重食物。

  温柔之外，她是厨房里的“魔头”

  人们提到陈岚舒，总说她是“美女主厨”。这算不上溢美之词，因为她确实清秀漂亮，瓜子脸上有着精致的五官，而且常常说完一句话就笑，眼睛弯成两道月牙，更显得温婉甜美。不过这样的她，在厨房里却是一个“女魔头”，下属们做事的时候，只要有她在旁边看着，就会很紧张。在她餐厅厨房的时钟下方，贴着一句斗大的标语：“Sense of Urgency”，意思是“紧迫感”，提醒厨师们严格掌握时间，任何导致上菜时间受到耽搁的意外，都会惹她大光其火，比如到了摆盘的时候才发现肉的熟度和热度不对，等等。

  时间，对于法式餐厅的厨房来说是特别重要的。和中餐不同，法式料理菜单复杂，两盘开胃小点、三个前菜、两道主菜和一道甜点，都得严格按照次序上菜，如果一个环节出了纰漏，就会影响到之后的每道程序。与此同时，法式料理中的每一道菜都有很多道工序，任何疏忽都会让菜的质感和口味大打折扣。

  而更加糟糕的情况是，有时失误导致的拖延还会损害菜品的质量。比如客人点了一道煎牛排，陈岚舒说，这道菜其实很特别，牛排在煎过之后必须放置一段时间，因为在煎烤的过程中，牛排中的血水会被高温逼到最中间，需要通过“休息”重新渗透到各处纹理之中;而“休息”时间的长短则取决于煎烤的时间，“比如一块厚牛排，煎了3分钟，进烤箱烤了10分钟，拿出来一定要休息15分钟以上”。

  带着这样的敬畏，陈岚舒对菜品的要求近乎苛刻，连所有食材的尺寸都是固定的：当她说要把一样食材切成丁时，手下的厨师必须问她，是要零点几厘米的立方体。“这不只是为了美观，更是为了熟度的一致。”她说。

  因为爱，所以爱

  陈岚舒，才不是一个没有故事的美女主厨

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