烹调技术在我国源远流长，是我国传统文化的重要组成部分。当今社会，伴随着生活水平提高，人们对饮食的追求由最初的“温饱”提升到了“营养”层次。然而，在整个饮食烹调过程中，“火候”的掌控对于食物中营养素的保留和流失起到了十分关键的作用。

“火候”，顾名思义就是指火力的大小，可分为文火、温火和旺火。

对“火候”要求较低的烹调方法包括白灼、蒸和煮。白灼，即利用沸水烫熟食物，这种烹饪方法特点在于加热时间短、最大程度保留原有营养素；蒸，文火加热（100℃）左右，对食物原有分子结构破坏相对小，有利于胃肠道健康；煮，文火烹调手段，可帮助释放食物中各类营养素。

蒸蛋

对“火候”要求相对较高的烹调方法包括炒、烤。炒，利用食用油作为传热介质、旺火烹调食物，较高的加热温度可能会破坏营养素，并且若肉类食物被烧焦还可能产生一些致癌物质。烤，与火近距离接触烹调，存在很多安全隐患，烧烤过程中油与火接触会产生黑烟，这些黑烟附着到食物上会产生大量对人体有害的物质。

烧烤

对“火候”要求更高的是炸。炸，这种烹饪手段特别不利于人体健康。虽然炸这种烹饪手段可以缩短烹调时间、产生较好口感，但是较高的烹调温度一方面破坏了营养成分，另一方面产生对人体有害的烃、醛等化合物。在日常饮食中，应尽量避免摄入过多油炸食品。

油炸

我们在日常烹调过程中，应掌握好烹调手段的“火候”，从而最大程度保留食物营养价值、减少有害物质的产生。